Come facciamo a capire se il pesce che stiamo per comprare è sicuro e di qualità? Presto consumatori e operatori ittici avranno a disposizione uno strumento innovativo che rivoluzionerà il settore della pesca a livello europeo (e non solo): è SMART FISH, il progetto “Sviluppo e applicazione di uno strumento rapido per analisi molecolari sui prodotti ittici” realizzato dall’Unci nazionale, a valere sui Fondi FEP 2007-2013. L’obiettivo è più che ambizioso: rilanciare il consumo di pesce italiano, tutelandone qualità e sicurezza. Ma i benefici che si avranno sono tanti: dalla tutela della salute dei consumatori (grazie alla tecnologia molecolare in grado di riconoscere parassiti come l’Anisakis), alla lotta alle frodi che prevedono la vendita di specie meno pregiate rispetto a quelle dichiarate.

Grazie ad un particolare software e servizi ad alto contenuto tecnologico, messi a punto da esperti del settore, sarà possibile effettuare l’esame molecolare di campioni di pesce selezionati. Questo esame permette di risalire alla specie di appartenenza e di controllare e tracciare le importazioni di pescato, consentendo di individuare eventuali frodi ai danni del consumatore e, nello stesso tempo, di certificare l’autenticità dei prodotti di origine controllata. Si tratta di uno strumento del tutto nuovo e unico nel suo genere che potrà essere usato, oltre che dagli addetti ai lavori, anche dal semplice consumatore.

Le nuove metodologie molecolari, in grado di eseguire la caratterizzazione genetica dei prodotti ittici, consentono la rilevazione di parassiti, come l’Anisakis e delle larve, attraverso la tecnologia real time Lamp. Ultimamente, soprattutto per la maggiore diffusione del consumo di pesce crudo, l’Anisakis simplex (parassita “vermiforme” che vive stabilmente all’interno del corpo dell’ospite e che è presente sia nel Mar Mediterraneo che negli oceani Atlantico, Pacifico ed Indiano) rappresenta un serio rischio per la salute umana.

L’ingestione di pesce infettato da larve di questo parassita può causare nell’uomo patologie come l’Anisakidosi e reazioni allergiche. Le larve, una volta ingerite, possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, vomito, febbre, fino al rischio di ulcere e perforazioni.

Con Smart Fish questo rischio si riduce. Grazie alla nuova tecnologia molecolare si può arrivare a definire un nuovo disciplinare di produzione che consenta alle aziende ittiche di apporre sui propri prodotti il marchio “Anisakis free”. Il servizio di tracciabilità molecolare arricchisce il sistema di tracciabilità obbligatorio previsto per la filiera e garantisce la rispondenza varietale del pescato ai requisiti dichiarati dalle aziende nel rispetto della normativa vigente (reg. CE 178/2001).

SMART FISH si articola in 5 fasi.

La prima fase prevede il campionamento, il trasporto in laboratorio e un’adeguata conservazione di esemplari appartenenti ad alcune fra le più importanti specie ittiche pescate nei mari siciliani. Per ogni specie viene prelevato un adeguato numero di esemplari per ognuna delle fasi del ciclo di sviluppo gonadico preventivamente prefissate.

La seconda fase è incentrata sullo sviluppo del metodo analitico e l’esecuzione delle analisi chimiche eseguite sui campioni che devono pervenire in laboratorio in buono stato di conservazione. La fase 3 è quella dall’analisi chimica dei campioni ottenuti, incentrata sulla qualificazione e la quantificazione degli acidi grassi, microelementi e ammine biogeniche. Nella fase 4 si procede all’elaborazione del dato analitico e alla valutazione dei parametri nutrizionali, effettuata mediante la valutazione dei dati ottenuti, la loro elaborazione statistica e il calcolo dei parametri relativi agli indici di inquinamento dei metalli (MPI) e di assunzione alimentare giornaliera (DI). Tali elaborazioni e valutazioni saranno effettuate avvalendosi di software statistici e chemiometrici, e i dati raccolti saranno paragonati con quelli riportati in letteratura di tipo nazionale ed internazionale. I risultati, che popoleranno la banca dati della piattaforma informatica saranno raccolti in forma di “best-practices”, anche al fine dello studio di fattibilità per la collaborazione con paesi terzi.

L’ultima fase consiste nella promozione di metodi o attrezzature di pesca selettivi al fine di ridurre le catture accessorie. L’importanza della promozione di nuovi processi di cattura selettivi assicura una maggiore penetrazione nei mercati internazionali “maturi”, nei quali la differenza tra un prodotto ed un altro è dovuta non solo alle qualità organolettiche ma anche nella modalità con cui la risorsa è catturata. Così il consumatore diventa capace di contribuire a razionalizzare lo sfruttamento delle risorse naturali, commisurandolo alla capacità di rinnovo delle risorse stesse.

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Verrà implementato un sistema infotelematico (integrato con un sistema di tracciabilità tramite tag a radiofrequenza, RFID) per la gestione del campionamento, dei campioni e delle analisi. Il modulo principale di tale sistema infotelematico, che sarà sviluppato ex-novo specificatamente per le esigenze del progetto, prevede la realizzazione di un database “bio-informatico” per la raccolta, la catalogazione, l’elaborazione e la fruizione dei risultati delle analisi effettuate durante e dopo il progetto.

In particolare, attraverso tale sistema, le aziende e gli enti coinvolti nella sperimentazione potranno:

  • attivare in tempo reale il servizio di certificazione genetica, certificazione “anisakis free” e caratterizzazione nutrizionale sui propri prodotti;
  • verificare l’esito degli esami effettuati;
  • visualizzare report circa l’esito delle analisi condotte;
  • acquisire informaticamente i certificati e le tabelle nutrizionali.

Il sistema info-telematico integrerà un modulo per la visualizzazione dei parametri nutrizionali dei prodotti analizzati attraverso il riconoscimento di codici bidimensionali (es. QR-code), che potrà essere apposto anche in etichetta e che consentirà a produttori e consumatori di ritrovare automaticamente, su una pagina web, le informazioni relative al prodotto, a cominciare dalla tabella nutrizionale commentata da esperti nutrizionisti.

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